MONTAGNE : Cheesecake de montagne par le chef étoilé Antoine GRAS aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère
Cheesecake cru et cuit à la myrtille.
Au pied des pistes de Val d’Isère, Les Barmes de l’Ours incarne un havre d’élégance alpine au raffinement unique. Ce prestigieux Relais & Châteaux 5 étoiles, conjugue service irréprochable, gastronomie d’exception et ambiance chaleureuse, pour offrir une expérience inoubliable…
LA GASTRONOMIE AUX BARMES DE L’OURS, PAR LE CHEF ETOILE ANTOINE GRAS
La gastronomie comme art de vivre…
Le Chef Antoine Gras propose une cuisine alpine raffinée, sublimant les produits locaux avec créativité. À La Table de l’Ours, ses plats étoilés se dégustent dans une salle lumineuse pensée par Christophe Mattis, où chaque détail reflète la montagne environnante.
“Les fondamentaux de ma cuisine reposent sur deux éléments essentiels : les sauces et les ragoûts. Ces éléments incarnent l’esprit de générosité et de convivialité que j’aime insuffler à mes plats, dans une ambiance de refuge de montagne, toujours avec une touche de modernité et d’élégance.
Je n’ai pas de plat signature à proprement parler. Mon approche repose sur des méthodes de cuisson précises et des recettes qui évoluent avec les saisons. Par exemple, le crozet, le turbot ou encore la tartelette aux poireaux sont des plats emblématiques de mon identité culinaire. Chaque année, je crée de nouveaux plats qui viennent s’intégrer harmonieusement aux anciens, pour préserver cet équilibre entre innovation et tradition.
Mon inspiration vient de l’environnement qui m’entoure et des gens qui le font vivre. Prenons la potée, par exemple : c’est une recette qui raconte l’histoire d’une grand-mère savoyarde. J’aime que chaque plat puisse véhiculer une histoire, en particulier celles liées à la région. Cependant, je ne souhaite pas me limiter uniquement à la tradition locale. J’aime travailler de beaux produits savoyards, comme la Saint-Jacques, que je sélectionne parmi les meilleurs de la saison. Il y a quelque chose de fascinant à confronter l’élégance d’un produit comme la Saint-Jacques ou la truffe à la rusticité de la montagne.
En dessert, j’aime mettre en valeur le lait produit à 300 mètres de notre hôtel. Je le combine souvent avec des ingrédients qui apportent un contraste, comme la vanille de Tahiti. C’est une démarche locavore, mais sans obsession : je veux que les saveurs soient en harmonie, peu importe leur origine.
Pour moi, la gastronomie est une fête. À Noël, par exemple, il est important de proposer une cuisine diversifiée, en intégrant des produits comme les huîtres, qui participent à cette célébration culinaire.”
Magalie Delalex, une sommelière d’exception
Ingrédients :
Biscuit spéculoos :
350 g de farine 250 g de sucre cassonade 5 g de levure chimique 5 g de cannelle en poudre 250 g de beurre 50 g d’œufs
Base pour le cheesecake :
500 g de spéculoos émiettés 200 g de feuillantine 300 g de beurre fondu
Mousse cheesecake cuit :
550 g de Philadelphia 160 g de sucre glace 26 g de farine 130 g d’œufs 24 g de jaunes d’œufs 38 g de crème liquide
Confit de myrtilles :
250 g de myrtilles sauvages 50 g d’eau 15 g de sucre 6 g de pectine N.H 10 g de jus de citron
Mousse cheesecake cru :
150 g de Philadelphia 100 g de mascarpone 40 g de sucre glace 100 g de crème liquide 15 g de jus de citron Zeste d’un citron
Finitions :
300 g de myrtilles sauvages 15 g de baies de genièvre Zeste d’un citron vert
Étapes de préparation :
1. Préparation du biscuit spéculoos : Mélanger la farine, le sucre cassonade, la levure chimique et la cannelle avec le beurre dans la cuve d’un batteur. Ajouter les œufs et sabler la pâte. Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 170 °C. Laisser refroidir et émietter. Mélanger les miettes de spéculoos avec la feuillantine et le beurre fondu. Réserver.
2. Préparation de la mousse cheesecake cuit : Dans un cul-de-poule, fouetter le Philadelphia, le sucre glace et la farine. Ajouter les œufs, les jaunes et la crème. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réserver.
3. Confit de myrtilles : Chauffer l’eau avec les myrtilles dans une casserole. Incorporer le sucre mélangé à la pectine N.H. et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le jus de citron, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
4. Mousse cheesecake cru : Monter au batteur la crème liquide, le mascarpone, le Philadelphia et le sucre glace. Ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.
5. Préparation de la poudre de myrtilles : Sécher les myrtilles et les baies de genièvre à l’excalibur à 50 °C pendant 12 heures. Mixer en poudre fine. Réserver.
Montage : Tapisser le fond d’un moule à entremets (20 cm de diamètre) avec 400 g de mélange biscuit spéculoos/feuillantine, en remontant légèrement sur les bords. Couler la mousse cheesecake cuit sur la base et cuire à 140 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Pocher le confit de myrtilles sur le cheesecake cuit, en laissant un espace d’environ 1 cm entre le bord et le confit. À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pocher la mousse cheesecake crue en partant de l’extérieur, en formant une spirale, tout en laissant un cercle vide de 3 cm de diamètre au centre. Saupoudrer la poudre de myrtilles et genièvre sur le dessus et râper un zeste de citron vert pour la finition.
Conseils : Servez ce cheesecake avec un coulis de myrtille pour intensifier les saveurs fruitées. Utilisez des ingrédients de haute qualité pour garantir un goût optimal.
L’idée : Inspiré des cheesecakes new-yorkais et anglais, cette création marie la richesse crémeuse du cheesecake avec l’acidulé des myrtilles. Le genièvre, surnommé « le poivre des montagnes », apporte une touche aromatique unique.
Les étapes techniques :
Veillez à une cuisson parfaite du cheesecake cuit pour conserver sa texture crémeuse. Réalisez un pochage régulier et esthétique pour un rendu moderne.
